vom weißer Spargel, und 2 Portionen ZUTATEN: Für die Hollandaise: 100 g …

vom weißer Spargel, und

2 Portionen

ZUTATEN:
➡ Für die Hollandaise:
100 g Butter
1 Ei
1 Zitrone
1 TL Dijonsenf
1 TL Crème fraîche
1 Spritzer Weißwein
1 TL Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
➡ Für die Kartoffelrösti:
200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Ei
1 EL Mehl
4 EL Butterschmalz Muskatnuss
Salz
➡ Für den Spargel:
8 weiße Stangenspargel
100 g gekochter Schinken
1 Zitrone
20 g Butter
1 Prise Zucker
Salz
➡ Für die Spargelmousse: 250 g weißer Stangenspargel
200 ml Sahne
1 Ei
1-2 TL Agar- Agar
Salz
Weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG:
1️⃣ Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Ei trennen und Eigelb mit Zitronensaft, Senf, Crème fraîche, Zucker und Salz pürieren.
2️⃣ Butter bei laufendem Pürierstab langsam zu der Eimasse gießen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.
3️⃣ Kartoffel schälen und klein raspeln. Ei trennen. Kartoffel mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl vermengen. Kartoffelmasse zu Rösti formen und mit Butterschmalz
in einer Pfanne goldbraun braten.
4️⃣ Für die Spargelspitzen:
Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen.
Spargel hinzufügen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5️⃣ Spargelstangen schälen, in Stücke schneiden und mit der Sahne für ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Agar-Agar in
den letzten 2 Minuten hinzufügen und mit kochen lassen. Wenn der Spargel weich genug ist, die Masse gut pürieren und kaltstellen. Sobald die Masse abgekühlt ist, Ei trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, unter die Spargelmasse mit einem Schneebesen unterheben und kalt stellen.

Kartoffelrösti mit Spargel, Spargelmousse, Schinken und Hollandaise auf einem Teller anrichten.
Guten Appetit 😋

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